Вареные и ставленые меды

Опубликовано декабря 10, 2016 в Старинные московские кабаки

Вареные и ставленые меды

Здесь совершенно уместно упомянуть и о том, какие помимо хлебного вина приготовлялись хмельные напитки в древней Москве. Оригинальное и лучшее питье был мед. Меды были вареные и ставленые.

Первые варились, вторые только наливались. По способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Чтобы сделать обарный мед, рассыпали медовый сот теплою водою, процеживали, клали туда хмелю и варили в котле, затем выливали, простуживали и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали несколько вскиснуть, наконец, сливали в бочки.

Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда бралось меда в 6 раз больше, чем воды; он кис неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный мед приготовлялся так: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня, ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем, и потому были хмельны.

Их делали летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч. В посудину клали спелых ягод, наливали отварною водою и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод, потом сливали воду с ягод и клали в нее чистого меду по вкусу, потом бросали туда кусок печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали, чтоб она не приняла хлебного вкуса; мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Мед ставленый держали в засмоленных бочонках, и был [он] иногда до того крепок, что сшибал с ног. Все путешественники, посещавшие Москву, единогласно признавали достоинство наших медов и расславляли их в далеких странах.

Этой статьей мы заканчиваем обозрение Москвы в пределах Камер-коллежского вала, не упустив, по возможности, ничего, что имеет какое-либо отношение к ее истории,—и переходим к описанию близких окрестностей Москвы, которые тесно связаны с ее историей и без которых старина Москвы была бы не полна и многое осталось бы в ней непонятным.

«Москва и ее окрестности — одна Москва!»—выразился покойный Погодин.

Яндекс.Метрика